奉贤年味，要从这烟火气十足的“走油”美食说起……丨有一种过年叫奉贤
说起年味
当然少不了“走油”
“走油”
是人们将食物经过油炸了之后
可以保存较长时间的一种方式
因为味道可口
一直传承到现在
今天让我们走进凌师傅家
感受奉城“走油”美食
带来的浓浓年味儿吧
制作走油肉要选用肥瘦相间猪肋条
切成手掌大小的方块状
将肉块放入锅中水煮断生
煮开后撇去浮沫
第二步就是“走油”
热锅冷油至八成热
肉块下锅
瞬间油花弹射
发出剧烈的爆响
即使马上盖上盖子
也能听到像机关枪那样惊天动地的响声
炸至颜色金黄、肉皮皱起后捞出即可
这一步用专业术语称为“美拉德反应”
能让肉变得又香又好看
走油肉降低了肥肉的脂肪含量
不用担心吃多肥肉会长胖
同时猪肉产生了焦化
使得口感更为香脆
将走油肉置于冷水中浸泡
等待肉质松软了
起锅加入酱油、冰糖等调料进行红烧
一块块香气四溢的土灶走油肉
便可端上饭桌了
锅中油烧热至六成热
把晒干的猪皮下入锅中
猪皮表面迅速起泡
随后整张浮起
继续将猪皮炸至金黄
捞出控油
经过炸制后的猪皮
口感酥脆且不油腻
类似于膨化食品的外观
撒上些烧烤料
就可以直接吃上好几块
将走油猪皮浸泡后
就可以用来制作三鲜汤
先炸制再泡发的猪皮
会形成蓬松的孔洞
既增加了弹性空间
又因为吸饱了汤汁或调料味儿
而味道十足
用它制作的菜肴爽滑不腻
口感又Q弹
猪肉打成肉糜
加入鸡蛋、小麦粉、生粉、料酒搅匀
取适量肉糜挤出圆球
边挤边下油锅
待丸子定型变色后捞出控油
再次升高油温下入丸子
大火猛炸至表面酥脆呈红褐色
捞出控油即可
将炸好的桂花肉放在锅里烧煮
再放入韭黄
淋上醋汁
很快韭黄桂花肉便可出锅
香气弥漫整个厨房
将猪小排剁成小段
反复多次清洗
直到血水和脏东西完全清除
沥干水分
加上小麦粉和鸡蛋搅拌
让每段排骨都裹上面粉
以六成油温进行快速炸制
期间要不停拨动防止粘连
定型即可捞出
再次加热油温并复炸排骨
筷子拨动
使排骨充分受热
等炸至色泽金黄后
即可出锅
要将走油排骨做成一道年菜
还需与糖醋汁一同入锅炒制
大火收汁即可装盘
撒上白芝麻点缀
一道色香味俱全的糖醋排骨就完成了
有人说
“走油”是走一种仪式感
走不走无所谓
反正过年好酒好肉不差这一道菜
也有人说
过年本就吃得油腻
没必要再弄这么多油炸食品
对身体不好
其实
“走油”吃的不是一个“油”字
而是一个“情”字
多少回忆，多少故事
都寄托在这份情里
在过年时候吃上一口
觉醒的不仅是平日里挑剔的味蕾
更是对奉城这个地方的深爱
对过年这个仪式的尊重
对幸福生活的感恩
报送：季雨诞（奉城镇）
编辑：侯阔
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